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La forma e l’Essenza Quale sarà la nostra scelta?

In questo periodo di quarantena stiamo avendo modo di riflettere tanto su vari aspetti della nostra vita e su come essa era prima del Covid-19 e come potrà cambiare quando tutto questo sarà un ricordo.

Questa emergenza sta mettendo tutti a dura prova e, purtroppo, sta dando anche tanto dolore; ogni crisi, però, porta con sé degli aspetti positivi e riuscire a vederli ci sostiene ad andare sempre avanti, con la Speranza e la Fiducia nel Cuore.

Il tempo in questo momento sembra essersi rallentato e, in questa dilatazione, tutti stiamo avendo modo di riscoprire cose che erano andate perdute o che non avevamo ancora mai fatto: infornare il pane al mattino e fare colazione con il suo profumo, fare la pasta fresca e, nel mentre, chiacchierare con un nostro caro di persona o tramite web, cucinare avendo tutto il tempo a disposizione e farlo con calma, consapevolezza ed amore.

In questo periodo sto vedendo intorno a me la natura che si riprende i suoi spazi, perché l’uomo è stato costretto, dalla natura stessa, ad una tregua e la natura risponde: l’aria in poche settimane torna ad essere pulita, i delfini vanno nei porti, il canto degli uccelli diventa la sveglia del mattino.

Tutto ciò mi sta facendo riflettere sulla scelta tra forma ed Essenza: cosa è veramente importante? Cosa significa fare del bene?

 

 

Forma ed Essenza nella Cucina Evolutiva

Queste stesse domande le ho portate con me in cucina e sto riscoprendo in questo periodo la bellezza del cucinare a casa per i miei cari e di farlo con calma, entrando in piena sinergia con ciò che le mie mani scelgono, tagliano e saltano. Cucinare mentre con l’orecchio ascolto il Fuoco che sta facendo anche lui il suo lavoro e, in quel silenzio ed in quella sinergia, non ho bisogno di guardare per capire se la pietanza è pronta perché, nella consapevolezza del qui ed ora, tutti i miei sensi entrano in sinergia. Il profumo che entra nelle narici, congiunto al pensiero che mi ricorda per chi sto cucinando, scende giù attraverso il torace e arriva al Cuore, si bagna d’Amore e lì capisco che la pietanza è pronta e che sto servendo qualcosa di buono e nutriente.

Ora prova a pensare ad una cena per la tua compagna per festeggiare qualcosa di bello: mesi fa avresti organizzato un’uscita, magari in un ristorante di lusso, avresti indossato un bel vestito, ordinato qualcosa di buono dal menù, del buon vino. Insomma, sul piano della forma, avresti fatto sicuramente una bella figura, ma non avresti saputo, fino in fondo, ciò che aveva mangiato la tua compagna, come era stato preparato e se la persona che lo aveva cucinato era felice o magari stressato, arrabbiato, frustrato … avresti soddisfatto, pertanto, la forma.

Pensa, invece a dover festeggiare ora: ti svegli di buon’ora e vai al mercato, pur andando presto c’è già fila ma pazienza, non hai fretta. Scegli con cura la materia prima e torni a casa, scegli di fare un piatto semplice perché l’importante è trascorrere la serata con la tua amata e magari avere anche del tempo dopo per chiacchierare un po’ o guardare un film. Cucini con cura ciò che hai scelto pensando a tutti i bei momenti vissuti insieme … forse alla tua compagna offrirai un semplice spaghetto al pomodoro, ma sarà certamente una delle più belle cena che farete insieme!

Penso che questa riflessione dovrebbe sostenere anche le attività ristorative, come un input per dare un nuovo ritmo e nuove priorità alla ristorazione, che non deve più essere un canale che soddisfa il desiderio delle persone di esagerare o strafare, per tutto ciò che riguarda le teorie dell’abbondanza, dove abbondanza viene affiancato, oggi, a benessere (questi sono pensieri che ci portiamo dal dopoguerra e che ancora hanno peso su di noi).

La ristorazione dovrebbe insegnare, invece, la ricerca dell’essenza e la cura di ogni aspetto di ciò che si fa, portando consapevolezza in ogni momento ed educando i clienti a capire che il gusto di una pietanza cucinata in un ambiente armonico è completamente diverso da una pietanza cucinata dove c’è stress e ansia.

Il ristoratore dovrebbe, perciò, in primis, preservare il benessere della sua azienda in termini di valore umano e dà li scendere su tutti gli altri piani; un ristorante dovrebbe essere un’oasi di pace nel tran tran quotidiano, dove nutrirsi con calma e respirare serenità e non il banchetto montato a festa, dove la gente si avventa sul cibo presa dalla paura atavica dei nostri antenati di morire di fame.

Sono fiducioso che questo periodo, seppur doloroso, porterà dei buoni e importanti frutti per tutti noi e la rinascita, festeggiata con la Pasqua di questo mese, farà il suo corso: sta a noi scegliere se rinascere nella forma o nell’Essenza.

 

Ricetta del mese: cannelloni ricotta e asparagi con besciamella leggera all’avena e fiori di zucca

Ingredienti

Ingredienti per 4 porzioni da 3 cannelloni

Per la sfoglia:

  • 350 gr farina 00
  • 150 gr semola rimacinata
  • 5 uova intere
  • 10 tuorli

Per la farcia:

  • 360 gr ricotta vaccina
  • 240 gr di asparagi cotti
  • 120 gr di grana grattugiato

Per la besciamella:

  • 1 l di latte d’avena non zuccherato
  • 200 gr crema di asparagi
  • 100 gr burro
  • 100 gr farina 00
  • 15 fiori di zucca

Procedimento

Per la sfoglia:

Prepariamo un impasto utilizzando gli ingredienti elencati e facciamolo riposare per almeno 2 ore. Quando andremo a preparare i cannelloni l’impasto andrà steso con una macchina per la pasta: io ho utilizzato la misura 5 come spessore.

 

Per la farcia:

Gli asparagi vanno puliti, tagliati a rondelle molto piccole e saltati in padella con un fondo di scalogno e olio, ricordando che, quando il prodotto è crudo, è sempre meglio calcolare il doppio del peso (se abbiamo bisogno di 200 gr di asparagi cotti, compriamone 500 gr). Una volta spadellati gli asparagi, lasciamoli raffreddare e in seguito li andiamo a mischiare con la ricotta, il parmigiano, il sale, l’olio ed il pepe. Prendiamo la farcia e la mettiamo in una sac a poche. Potete anche prepararla il giorno prima e tenerla in frigo.

 

Per la besciamella:

Mettiamo a bollire il latte d’avena. A parte prepariamo il roux andando a sciogliere il burro in un pentolino e, una volta sciolto, aggiungete la farina: mi raccomando fatelo a fuoco dolce. Quando il roux acquista corpo lo aggiungiamo al latte abbassando un po’ la fiamma: quando il latte arriva quasi a bollore, abbassiamo la fiamma, prepariamo il roux e lo aggiungiamo al latte, mischiando energicamente con una frusta. Infine aggiungiamo i fiori di zucca tagliati a piccoli pezzi, se volete potete anche frullare il tutto.

A parte prepariamo la crema di asparagi frullando gli asparagi spadellati come per la farcia, magari aggiungiamo un po’ di brodo vegetale per dare più cremosità e la aggiungiamo alla besciamella.

 

Quando tutti i componenti sono pronti, possiamo preparare i cannelloni:

  1. Stendiamo la sfoglia
  2. Con la sac a poche tiriamo una linea di farcia
  3. Arrotoliamo la sfoglia farcita
  4. Tagliamo i cannelloni

 

Per la cottura mettiamo sul fondo della teglia da forno un po’ di besciamella, adagiamo i cannelloni e li nappiamo con altra besciamella; una spolverata di parmigiano e poi in forno a 180°C per 15 minuti circa.

 

Se volete semplificare, potete comprare sia la sfoglia che la besciamella. Se però la sfoglia la comprate, anziché farla fresca, dovete prima sbollentarla in acqua bollente, poi freddarla in acqua e ghiaccio o acqua fredda, e poi procedere con la farcia.

 

Armonychef Filippo Rignanese

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