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Il Focolare: Nascita della cucina e della comunità intorno al fuoco

“Quando quel che era crudo ha cominciato a diventare cotto, è nata la cultura”

Felipe F. Armesto, “Storia del cibo”

Le festività natalizie risvegliano quei Valori da sempre presenti nei nostri cuori e ci riportano a tanti ricordi di gioiosa convivialità: la famiglia, la fratellanza, la nostra infanzia, l’albero di Natale, i regali, i pranzi e le cene fatte in famiglia e con amici.

Durante queste feste percepisco di più il collegamento che c’è tra il condividere un pasto e la ritualità insita in questo atto, che affonda le sue radici negli albori della civiltà umana.

É di questo che vorrei scrivere oggi.

La scoperta del fuoco e l’inizio della comunità

Il termine “fuoco” deriva dal latino focus e dal greco phos, che in greco significa «luce»; per i Romani Focus indicava il «focolare domestico», ossia il fuoco acceso al centro dell’atrio e circondato dagli altari degli Dei, perciò il centro della casa e della famiglia.

Il fuoco è stato da sempre collegato al Sacro ed è presente nel nucleo centrale di ogni essere vivente ed è proprio questo fuoco che stimola l’organismo a crescere e ad evolvere; se riflettiamo in modo più approfondito, possiamo dire che il fuoco è l’inizio e la fine di ogni cosa.

L’arrivo del fuoco quale dono all’umanità è collegato alla nascita della comunità e della cucina: prima del fuoco l’uomo era frugivoro e nomade, con il fuoco ha iniziato, invece, a cuocere gli alimenti e a stabilirsi in un luogo. Esso, inoltre, dava calore e protezione dagli animali selvatici.

Quando gli uomini hanno iniziato a radunarsi intorno al focolare per condividere il cibo, è nata la prima forma di comunità e l’uomo ha iniziato a scandire le sue giornate con un ritmo più armonioso.

La cucina può essere così vista come una rivoluzione: quando si è iniziato a cuocere il cibo, è nato il concetto di comunità e di condivisione.

Intorno al fuoco la comunità si riuniva per svariati motivi: per prendere decisioni importanti, per discutere del suo futuro, per festeggiare avvenimenti, per ringraziare del raccolto o per chiedere al divino un buon raccolto.

Tutte queste pratiche sono sempre state accompagnate alla condivisione del cibo, che acquisiva così anche una connotazione di alleanza e condivisione di intenti: noi ci sediamo a tavola con un nostro amico o familiare sempre per qualcosa di positivo e gioioso (condividere il pasto è sempre legato a una festa, a una riconciliazione) o per sancire qualcosa insieme.

La tradizione popolare

La tradizione popolare che è nata intorno al focolare era fondata su gesti e parole che ogni volta avevano lo scopo di ricordare o ritualizzare il sapere che la comunità aveva prodotto nel suo percorso evolutivo; gli anziani lo passavano ai giovani e questi ai loro figli e, nel mentre, il cibo veniva distribuito. Questa tradizione orale ha costituito un processo che ha fatto sì nascere la comunità, ma senza mai troncare l’intimo rapporto che c’era con la natura.

Il ritrovarsi intorno alla tavola o al fuoco scandiva e dava un ritmo ai momenti della giornata: in tavola si consumavano i prodotti di quella determinata stagione che venivano sapientemente elaborati dalle mani delle madri, dopo il pasto seguiva un momento di riposo e di quiete … così il ritmo della natura entrava prima nelle cucine e poi dentro ogni commensale, continuando così ad alimentare un legame profondo e interno con la Madre Terra.

Quasi tutte le società hanno un legame profondo tra il cibo e la sfera del sacro; per la cristianità abbiamo l’ostia e il vino, nella cultura nipponica c’è il riso, il mais nelle Americhe. Gli alimenti base di un popolo hanno sempre assunto una connotazione sacra, perché da essi dipendeva la sopravvivenza dei popoli; questi alimenti venivano coltivati dall’uomo e per questo la coltivazione diveniva così anche un culto.

Tutte le tradizioni popolari collegate anche alla spiritualità e allo scandire delle stagioni hanno delle ricette che le rappresentano; la nostra Italia è fortunatamente ancora piena di queste tradizioni culinarie che ancora riescono a sopravvivere e che vanno custodite affinché possano continuare a parlare della biodiversità e delle varie tradizioni popolari presenti nelle nostre regioni.

La civiltà di oggi sembra essersi allontanata da questa ritualità del mangiare insieme e del dedicare il giusto spazio, tempo e ritmo a questo importante momento di condivisione; è come se oggi tutto tendesse ad essere una linea dritta che va sempre avanti, senza mai fermarsi. Per me questa è, però, un’illusione in quanto tutto è un ciclo che va sì avanti, ma poi gira e ritorna sul ritmo della crescita continua ed inesorabile, rispettando sempre il giusto ordine e tempo.

Questo perché l’uomo evolve continuamente, ma non può interrompere il rapporto con la natura, che è indispensabile all’evoluzione stessa.

Ricetta del mese: “i calzuncidd”

Per questo mese ho scelto di darvi una ricetta tipica del mio paese d’origine, Monte Sant’Angelo (Foggia), un bellissimo centro di cultura, natura, arte e buona cucina, nonché patrimonio dell’Unesco, quella dei calzuncidd.

Questi dolci venivano preparati da mia nonna e da mia madre durante le feste di Natale e mi ricordano quei momenti di gioia e convivialità dove si cucinava e poi si mangiava tutti insieme, ed è proprio per la bellezza dei momenti condivisi che forse ho maturato la scelta, tra una ricetta e l’altra, di diventare un cuoco

Ingredienti

Per alcuni ingredienti ho scritto sia la versione originale, sia un’alternativa per rendere la ricetta più salutare in base a ciò che oggi sappiamo rispetto allo zucchero semolato ed alla farina 00.

Per la sfoglia:

1,2 kg di farina semintegrale

2 uova

50g di vino bianco

50 g di zucchero o sciroppo di agave

Per la farcia:

1 kg di castagne lessate

100g di zucchero semolato o di canna grezzo

250g di miele

40g di cannella in polvere

1 arancia

1 limone

75g di cacao amaro in polvere

100g di cioccolato fondente

Procedimento

Per la sfoglia disponiamo la farina a fontana, aggiungiamo il resto degli ingredienti e impastiamo; una volta raggiunto l’impasto, lo facciamo riposare per mezz’ora circa.

Per la farcia possiamo unire tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamarli; degli agrumi ne prendiamo anche il succo; la cioccolata fondente va messa a piccole scaglie.

Una volta pronti i due composti stendiamo la sfoglia e la coppiamo a cerchio, mettiamo una cucchiaiata di impasto all’interno e la chiudiamo come nella foto.

I calzuncidd vanno poi cotti in olio bollente; in passato, in assenza delle castagne, venivano usati anche i ceci.

Bibliografia

Felipe F. Armesto (2010), Storia del cibo, Milan: Bruno Mondadori

Piercarlo Grimaldi (2012), Cibo e Rito, Palermo: Sellerio Editore

Massimo Montanari (2011), Il riposo della polpetta, Bari: Laterza Editore

Armonychef Filippo Rignanese

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